เรื่องของน้ำตาลที่ควรที่จะรู้

น้ำตาลน้ำตาลเป็นอาหารที่จัดอยู่ในกลุ่มที่ให้คาร์โบไฮเดรตชนิดที่โมเลกุลไม่ซับซ้อนจัดเป็นอาหารให้พลังงานชนิดว่างเปล่า คือ ให้พลังงานแต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ น้ำตาล 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ โดยทั่วไปน้ำตาลจะให้รสหวานที่คุ้นเคยกันดี ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลอ้อย รสหวานหรือความหวานเป็นรสที่คนส่วนใหญ่มักจะชอบ และใช้เป็นสื่อสัมพันธ์ทางมิตรภาพที่ดีต่อกัน ซึ่งในวันหนึ่งๆ เรารับประทานอาหารเข้าไปหลากหลายประเภท ทั้ง แป้ง โปรตีน ไขมัน ซึ่งแล้วแต่เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงทั้งสิ้น เมื่อเราเพิ่มการบริโภคน้ำตาลเข้าไปอีก จะทั้งแบบตั้งใจหรือไม่ก็ตาม ก็ถือว่าบริโภคกันเกินพอดีสำหรับร่างกาย

– น้ำตาลทรายผลิตจากอ้อย น้ำตาลปี๊บ กับ น้ำตาลปึกมาจากวัตถุดิบเดียวกัน คือ น้ำตาลสดจากจั่นมะพร้าว หรือ จากตาลโตนด นำเอามาเคี่ยว ถ้าใส่ปี๊บก็เรียกน้ำตาลปี๊บ ทำมาเป็นก้อนๆ เรียกน้ำตาลปึก
– น้ำตาลอ้อย (เป็นแว่นๆ) ใช้วัตถุเดียวกับน้ำตาลทรายคือ น้ำอ้อย แล้วเคี่ยวเหมือนทำน้ำตาลปี๊บ ส่วนน้ำตาลทรายจะใช้เครื่องระเหยน้ำออกจนข้นแล้วตกผลึกจะได้น้ำตาลทรายออกมา
– น้ำตาลทรายมีความขาวหลายระดับขึ้นกับความบริสุทธิ์ของมัน ถ้าตกผลึกครั้งเดียวจะได้น้ำตาลทรายที่เป็นสีแดง (น้ำตาลทรายที่เป็นผลึก แต่มีสีแดงๆ) ถ้านำผลึกไปล้างหรือตกผลึกซ้ำ ก็จะได้น้ำตาลทรายผลึกขาวบริสุทธิ์

รสชาติของน้ำตาลที่ว่ามาจึงมาจาก น้ำตาลที่เรียก ซูโครส ทั้งหมด แต่องค์ประกอบของตัวน้ำตาลที่แตกต่างกัน เช่น น้ำตาลทรายแดงจะมีแร่ธาตุบางชนิดปนอยู่ หรือ น้ำตาลปี๊บที่มีไขมันปนอยู่นิดหน่อย มีโปรตีน และอื่นปนอยู่ จึงทำให้มีรสชาติ และกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป มีความหวานมัน หวานหอม ส่วนน้ำตาลทรายจะหวานมากเพราะน้ำตาลมีความบริสุทธิ์สูง แต่ความหวานของมันมาจากอย่างเดียวกันคือ น้ำตาลซูโครส

สารฟอกขาวในน้ำตาลทรายนั้นมีใช้กันเมื่อในอดีต แต่ปัจจุบันมีกระบวนการผลิตที่ดีขึ้น เช่น การตกผลึกซ้ำ หรือ ล้างผลึกน้ำตาลด้วยน้ำอุ่น จึงไม่มีการใช้สารฟอกข้าวในการผลิตน้ำตาลทราย แต่ในการผลิตน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึกกลับมีการใช้สารฟอกขาวมาก เพราะผู้ผลิตมักเป็นรายย่อยซึ่งขาดความรู้ในกระบวนการผลิต

น้ำตาลปึกที่เก็บในอุณหภูมิห้องมันจะเยิ้มเร็วมาก โดยเฉพาะพวกที่ไม่มีส่วนประกอบของน้ำตาลทรายเลยจะเก็บได้ไม่เกิน 7 วันในอุณหภูมิห้อง ถ้าเก็บในตู้เย็นจะสามารถยืดอายุของมันได้ โดยทั่วไปในการผลิตก็มักจะมีการเติมน้ำตาลทรายเพื่อให้น้ำตาลปึกคงรูปได้ดีในอุณหภูมิห้อง ถ้ามันแข็งมากแสดงว่ามีส่วนของน้ำตาลทรายมากขึ้น
น้ำตาลหลอม คือน้ำตาลทรายมาละลายน้ำเติมสีแล้วทำให้เป็นก้อนๆเหมือนน้ำตาลปี๊บ ทั้งกลิ่นและรสชาติจึงไม่เหมือนกับน้ำตาลปึกที่ทำจากน้ำตาลธรรมชาติ

Tags: ,

Comments are closed.